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“民以食為天，食以安為先”，11月的第一個星期是全國食品安全宣傳周，這個時期早晚溫差較大，食物易腐敗變質，加之季節交替，人體的胃腸和免疫功能處在適應的過程，若飲食不當，極易發生食源性疾病。因此在這個時候，食品安全需要格外注意！ 什么是食源性疾病？ 食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。通俗的講就是“吃”出來的病。據世界衛生組織估計，全世界每年約發生6億例食源性疾病。 食源性疾病常見臨床表現 食源性疾病的癥狀以胃腸道癥狀為主，就是人們常說的“上吐下瀉”，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，部分可伴有發熱、頭暈頭痛。 食源性疾病的致病因素 1、微生物性 ●細菌性：沙門氏菌，彎曲桿菌和腸出血性大腸桿菌屬于最常見的食源性病原體，每年影響數百萬人，有時會導致嚴重的致命后果。其他常見的還有如致瀉性大腸埃希氏菌病、葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒毒素中毒等。 李斯特菌感染會導致孕婦流產或新生兒死亡。雖然疾病發生率較低，但由于李斯特菌導致的嚴重后果，尤其是在嬰兒、兒童和老人當中，使其被列入最嚴重的食源性感染疾病中。李斯特菌常見于未經消毒的奶制品和各種即食食品，并且可能在冷藏溫度下滋生。 ●病毒性：諾如病毒感染、甲肝病毒感染等。 2、寄生蟲性 一些寄生蟲，如魚源性吸蟲，只通過食物傳播。另有一些寄生蟲，如棘球絳蟲屬或豬帶絳蟲等絳蟲可通過食物或與動物直接接觸感染人類。還有一些寄生蟲，如蛔蟲，隱孢子蟲，阿米巴或賈第鞭毛蟲經由水或土壤進入食物鏈并可污染新鮮的農產品。 3、化學性 主要有農藥中毒、亞硝酸鹽中毒、瘦肉精中毒、甲醇中毒和殺鼠劑中毒等。 4、動、植物性毒素 主要有毒蘑菇中毒、霉變甘蔗中毒、菜豆中毒、發芽馬鈴薯中毒和河鲀毒素中毒等。 食品安全五大要點 食品安全主要指的是食品質量安全，即食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。世界衛生組織（World Health Organization, WHO）2001年發布《食品安全五大要點》，包括三方面內容： 1、保持清潔 ●勤洗手 加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。 ●餐具和廚具要清潔 清洗餐具和廚具時，用流動安全的水沖洗、晾干，并經常蒸煮消毒。 ●廚房環境要清潔 保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時徹底清洗，并經常更換。 2、生熟分開 ●生熟食物要分開 生的肉、禽、蛋、海產品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。 ●加工食物的廚具、容器要生熟分開 處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。 3、食物要徹底煮熟燒透 安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5℃-60℃，是食物不安全的危險溫度。 ●烹調要煮熟、燒透 正確的烹調方法和適當的溫度，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調食物的溫度達到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。 ●再次食用要徹底加熱 熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。 4、在安全的溫度下保存食物 ●在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時 ●食物冷卻后再放冰箱存放 ●生肉類不要反復凍融 ●定期清理冰箱 ●不買、不吃超過保質期的食品 5、使用安全的水和食物原料 ●選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當清洗、削皮，降低風險。 ●食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。 ●不用未經處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環境污染引起食源性或水源性腹瀉等。
