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很多人都知道，我是一個吃貨。火鍋、燒烤、小龍蝦。尤其是小龍蝦。
我有一種迷之自信，總覺得自己吃過大部分（自稱）中國最好吃的小龍蝦。
為什么？因為出差多。我經(jīng)常出差，一年365天，我估計我有200天的時間，不是在出差、就是在去出差的路上。
中國34個省級行政區(qū)（23個省、5個自治區(qū)、4個直轄市、2個特別行政區(qū)），我都踏足過。
出差多，很辛苦，但是有個巨大的好處，就是嘗遍中華美食。
我特別愛吃長沙的口味蛇，湛江的烤蠔，清遠的走地雞，南京的牛肉鍋貼，成都的雙流老媽兔頭，和全國各地所有口味的小龍蝦。
但是，怎樣才能掏心掏肺地向沒吃過的朋友講清楚，中華美食到底有多好吃呢？
我會說：真好吃，不騙你。你去試試就知道了。相信我，真好吃，真的真的很好吃。然后，就沒有然后了。
我曾經(jīng)一度就要相信自己是個嘗遍天下美食的美食家了。直到，前幾天晚上遇到了人稱傅師傅的傅駿老師。我終于渾身顫抖地知道，什么才是美食家。
而我，如果找一個精確的詞來形容，也就是一個“沒有文化的吃貨”。
1. 不要拿自己的業(yè)余去挑戰(zhàn)別人的專業(yè)
受邀參加了一個晚宴。在一家馳名了中國幾十年的潮州餐館。因為晚宴很重要，這家餐館的二代接班人，親自點了菜，并全程作陪。
上了一款湯，一人一碗。我的天，這也太好喝了吧。我給出了我的最高評價。二代接班人完全沒理會我，她望向傅師傅。
傅師傅非常認真地喝了一口湯，品味并思考了一會兒，說：這個湯的頭香是夠了，尾香還差一些。
我立刻開始后悔：太年輕，發(fā)言早了。
什么意思？傅師傅說，這口湯入口時，鮮香浸人心脾，但是一下子就散了，沒有回甘。
加一點橄欖。橄欖用新鮮的青橄欖，更講究可以用小粒的石橄欖。清香會在口中慢慢回味。到了冬天，可以把橄欖換成黑蒜。會從清香，變成溫暖馥郁的感覺。
我忍不住又喝了一口湯。還真是，鮮香突然就沒了，口感層次再豐富一些就好了。哇，我居然知道一個詞，叫“層次感”了。
傅師傅說，各地方人覺得最好的味道是不同的。江浙，鮮；粵港澳，甜；中西部，辣；北方，肉食的油脂香。
全國人民都愛醬油，所以出了很多家上市大公司。你要針對不同地域的人的口味，做調(diào)整。
這一刻，我突然意識到，我以前有過“吃貨開餐廳”的想法，是多么幼稚。我居然想拿自己的業(yè)余，去挑戰(zhàn)別人的專業(yè)。
2. 刀魚應該怎么吃？這里面大有學問
魚應該怎么做？比如刀魚？刀魚是長江三鮮之一，幾千塊一斤呢。我沒說話。我心里想，我知道：關鍵是留著魚鱗。但我就是不說。
傅師傅說，刀魚的關鍵，是吃時間。吃什么時間？吃清明節(jié)前的時間。清明節(jié)前，和節(jié)后，刀魚的口味和價格，差了十倍、百倍。
為什么？因為清明節(jié)前，長江水剛剛回暖，還比較寒冷，水藻很少，長江水有種自己特殊的鮮咸的味道。
這時候，刀魚由海入江，自東向西，不斷向上洄游。這段時間，刀魚什么都不吃，因為沒什么可以吃，只能喝長江水。初春長江水的味道，就是一江春水向東流的味道，寄托千古文人墨客的情懷。
所以清明前的刀魚，幾乎是最高級的中國菜。
那晚一些呢？江水回暖，水藻豐盈。刀魚吃的東西就很雜了，味道就喪失了那種鮮咸，立刻就掉價了。原來如此。
那怎么做才好吃呢？先用紙把魚身上的水分盡量吸干，這樣高溫蒸汽才能滲透進去。加一點點鹽和幾片切得極薄的豬膘油，其他一概不要。直接蒸。
按這個方法蒸出來的刀魚，魚的大骨邊上泛著微紅，魚肉剛剛斷生，入口即化。 因為沒有太多的調(diào)味料破壞，清明前刀魚的香氣得到完美保留。
吃到那口魚的剎那之間，就有此刻正站在長江邊上的感覺，望著浩浩蕩蕩的長江之水，滾滾向東流去。
一個好的廚師上刀魚的時候，不會讓魚頭對著主賓。他一定會讓魚頭對著西方。為什么？因為西方，是刀魚洄游的方向。這是廚師對優(yōu)質(zhì)食材的尊重，這是食客對美妙生靈的禮贊。
我頓時覺得，桌上的每一道菜，都熠熠閃爍著文化的光芒。
3. 每道菜都有自己獨特的味道，上菜要講究順序和節(jié)奏
二代接班人聽得目瞪口呆。然后問：傅師傅，那我怎么改進呢？
傅師傅想了想說，你父親傳下來的東西都很好。你不需要推翻。你只需要做一件事：讓后廚把廚房搞得盡量干凈。
什么意思？是菜不衛(wèi)生嗎？不是。因為你的菜品味道，不清晰。就像單反相機沒有聚焦一樣，有些模糊。
每道菜都有自己獨特的味道。
這桌菜的味道有些模糊，不清晰，是因為鍋、勺、碗，在做完一個菜之后，沒有非常努力地洗干凈，就去做下一個菜，所以味道就模糊了。
只要把廚房打掃干凈，每道菜的味道，就會非常清晰。只有更干凈，沒有最干凈，這樣整個餐廳，就會上一個大臺階。
我聽完，嘆為觀止。
他接著說，另外，廚師是不是在用一勺高湯，做所有的菜？二代接班人說：是的，我們不用味精。
高湯肯定比味精好，傅師傅說。但是一勺高湯做所有的菜，那么一桌菜就是一個味道，沒有起伏感。
你至少可以做一個素高湯，一個葷高湯。素菜加素高湯，葷菜加葷高湯，就不一樣了。素高湯用些豆芽、蘑菇，熬制。很便宜。
還有，一桌菜，先上什么，再上什么，很有講究。我們點的是一桌菜，而不是十個菜。一桌菜作為一個整體，搭配有時比每道菜的口味更重要。
比如，你上了這道菜之后，就不應該上那道菜了。口感的節(jié)奏不對。
我望了一眼我的朋友脫不花。脫不花對我說，你相信嗎？有一次，傅師傅到我們樓下吃飯。就是我們吃了無數(shù)次的那家餐廳。
傅師傅看了看菜單，點了一桌菜。吃完我們就驚了。這是我們每天吃的餐廳嗎？傅師傅說，還是那家餐廳，差別就是我點菜的順序。
作為一個整體，按照這個順序吃，即便是那家餐廳，你也能吃出驚艷的感覺。這就是口感的節(jié)奏。
我悄悄地低下了頭，默默吃飯。然后鼓足勇氣抬頭問傅師傅：以后在上海，能帶著我吃吃喝喝嗎？這個請求，是一個沒文化的吃貨，對美食家的致敬。
4. 極致的力量，你難以想象
韓寒以前寫過一遍文章，叫做《我也曾經(jīng)對這種力量一無所知》。
韓寒覺得自己打臺球不錯。于是有一次和世界冠軍（九球天后潘曉婷）打球。他本來以為雖然實力有差距，但還是有一線機會的。但是，韓寒開了球之后，潘曉婷就一路打到全部進洞。
輸?shù)娜碎_球。韓寒再開球，然后潘曉婷再一路打到全部進洞。韓寒再開球。最后，整個晚上韓寒只在做一件事情：開球。
這就是民間力量，對專業(yè)力量的無知。每個行業(yè)里，真正專業(yè)的力量，是外行無法理解的。
在校運會上賣過零食的，總覺得自己洞察零售；有一兩個拿手菜的，總覺得自己可以開餐廳；看到別人做自媒體，覺得寫字這誰不會。
每件事，都可以做到極致。極致的力量，你難以想象。
傅師傅是一個很好的證明，任何一件事做到極致，即便是“吃”這件事，也能獲得巨大的成功。但前提是，你對“極致”這個詞，不要有誤解。
極致是99分，頂尖高手是90分，優(yōu)秀大概80分。但是大部分人，誤以為10分就是滿分。
還好，我沒有開餐廳。一身冷汗。
文章來源于插座學院
